Je kunt een proefnotitie per bier achterlaten door eerst het betreffende bier te selecteren (gebruik eventueel de zoekfunctie)

Brouwsessie bij de Kloekus hobbybrouwerij

Het doel van bierbrouwen is om de zetmelen uit het mout via suikers om te zetten in alcohol. Hiervoor gebruiken we de enzymen die al in de mout zitten en de gist die later wordt toegevoegd. Daarnaast wordt er in ieder geval nog hop toegevoegd om het bier een bittere smaak en een betere houdbaarheid te geven. Ook kunnen er nog kruiden worden toegevoegd maar dit laatste is niet echt nodig omdat het hop, de moutsoorten en gist al voor voldoende smaak en aroma zorgen.

Voordat een brouwsessie kan beginnen zal er eerst een recept moeten worden samengesteld. Een voorbeeld van een recept kun je zien in de rubriek recepten bestanden (pdf-files) bv. dit recept voor een British Pale Ale.

1_Wyeast

2_GistopkweekEen paar dagen voordat het echte brouwen begint wordt er al een giststarter opgestart. Het doel hiervan is er voor te zorgen dat op het moment dat we de suikeroplossing uit het mout hebben gemaakt (=wort) er voldoende actieve gist is om de suikers snel om te zetten in alcohol en geur- en smaakstoffen. Om een gisstarter te maken wordt een commerciele gist gemengd met een hoeveelheid moutextract, gistvoeding en gekookt water en wordt dit onder beluchting gedurende 24 uur geroerd. De gist vermenigvuldigt zich dan. Na beluchten krijgt de gist de gelegenheid om uit te zakken in de koelkast en is klaar voor gebruik.

3_mout4_malenDe dag voor het brouwen worden de verschillende moutsoorten afgewogen en worden ze gemalen. Het malen (schroten) van het mout dient om de korrels toegankelijk te maken voor het water zodat het zetmeel kan oplossen en om ervoor te zorgen dat er losse kafdeeltjes ontstaan die later weer gebruikt worden voor filtreren. Het malen deed ik eerst met een schijvenmolen maar tegenwoordig doe ik dat met een walsenmolen waarvan wordt beweerd dat deze minder versplintering van kafjes geeft terwijl de korrel beter wordt gemalen

5_gemalenHet geschrote mout wordt gemengd met water van de juiste temperatuur waarna het mengsel gedurende verschillende tijden op verschillende temperaturen varierend van 60 tot 75 graden Celsius wordt gehouden. De enzymen die de zetmelen omzetten in suikers hebben een optimale activiteit bij verschillende temperaturen. Door met de temperaturen te spelen kan een heel droog bier worden gemaakt of juist een heel zoet bier worden gemaakt. Het proces van het mengsel (beslag) op verschillende temperaturen houden heet maischen en duurt ongeveer 75 tot 90 minuten. Op dat moment is er zoveel mogelijk zetmeel omgezet in vergistbare en niet-vergistbare suikers.6_maischen

10_hevelfilter8_uitloopDan is het tijd om de mout (dit heet inmiddels bostel) te scheiden van de zoete vloeistof (wort) door het te filtreren. Dit doe ik door middel van een hevefilter. Dit is niets meer dan een koperen frame van buizen met kleine sleufjes. Deze wordt onder in de pan met beslag geplaatst waarna de vloeistof door aanzuigen en hevelwerking langzaam door het bostel wordt getrokken. Door de filterwerking van de kafjes komt er uiteindelijk een mooie heldere suikerwateroplossing uit het hevelfilter.

9_spoelenOm zoveel mogelijk suikers uit het bostel te halen wordt het daarna nog voorzichtig en langzaam gespoeld met heet water totdat er alleen nog maar een heldere, niet-zoete vloeistof uit het hevelfilter komt. Dit totale spoelproces kan wel zo'n 60 minuten duren. Op deze manier kan er een zo hoog mogelijk extractieefficientie worden behaald. Dit getal geeft vaak een indicatie hoe goed het hele proces is verlopen.

Er wordt nu hop aan het heldere wort toegevoegd en het geheel wordt gedurende 60 tot 90 minuten gekookt. Het doel van het koken is om de oplossing steriel te maken, om bepaalde componenten uit de hop om te zetten in bitterstoffen, om ongewenste reactieproducten kwijt te raken en om het totaal volume te reduceren door verdampen van water. Door water te verdampen bevat de uiteindelijke oplossing meer suiker en kun je een potentieel zwaarder bier brouwen.

11_koelenTijdens het koken vlokken er ook allerlei eiwitten uit in combinatie met polyfenolen uit de hop. Na het koken laten we de wort nog een tijdje staan zodat er nog meer eiwitten kunnen uitvlokken en kunnen uitzakken. Na een kleine 20 minuten wordt het hop en eiwitvloksel gescheiden van het wort met een filter wat een beetje lijkt op het hevelfilter. Tijdens dit filtreren wordt het wort door een tegenstroomkoeler gehaald of gekoeld met een dompelkoeler (zie foto) om het wort zo snel mogelijk op de vergistingstemperatuur van ongeveer 19-23 graden Celsius te brengen. Tegenwoordig doe ik dat met een tegenstroomkoeler.

15_vergistingNadat het wort is afgekoeld wordt het wort gedurende 1 tot 3 uur belucht met een bruissteentje om er voor te zorgen dat er voldoende zuurstof opgelost is om de gist,die ook is toegevoegd, een snelle start te geven en de mogelijkheid te geven om zich nog eens sterk te delen. Veel actieve gistcellen zijn belangrijk voor een snelle vergisting en een goed eindresultaat. De vergisting wordt bij voorkeur uitgevoerd bij een constante in te stellen omgevingstemperatuur dus bijvoorbeeld in een waterbad of in een instelbare koelkast.

16_kijkinvatDe vergisting is in twee gedeeltes te verdelen. De hoofdvergisting is het gedeelte waarbij in korte tijd het grootste gedeelte van de suikers wordt omgezet in alcohol. Tijdens dit gedeelte van de vergisting wordt vaak veel koolzuur, schuim, geuren en warmte geproduceerd. De vergisting kan zo heftig verlopen dat het deksel door het schuim van het vergistingsvat wordt gedrukt. Dit gedeelte van de vergisting duurt meestal een paar dagen waarna de vorming van koolzuur en schuim sterk terugloopt.

17_hevelen
Dit is het moment om het inmiddels jongbier over te hevelen in een nieuw vat waarin het jongbier nog een tijdje kan nagisten. Door het jongbier te hevelen wordt het van dode gistcellen en ander sediment verwijderd wat zich onder in het gistvat heeft verzameld. Als het jongbier te lang op dit sediment zou blijven staan kan dit leiden tot smaakafwijkingen. De nagisting kan een week tot maanden duren afhankelijk van de sterkte van het bier en het type bier.

Hierna wordt het bier in flesjes gevuld en afgesloten met een kroonkurk. Om ook in de flesjes koolzuurdruk te krijgen is het nodig om net voor het bottelen van het bier een beetje suiker toe te voegen. Een hoeveelheid van 5 tot 8 gram suiker per liter bier is genoeg om voldoende koolzuurdruk in de fles op te bouwen. Ook kan het bier in thuistapvaatjes worden afgevuld.

Na het bottelen wordt het bier nog even warm gezet om de hervergisting van de suikers in de fles op gang te helpen waarna het bier, afhankelijk van de soort bier en sterkte van het bier, nog een tijdje mag rijpen.

Je ziet dat zelf een biertje brouwen helemaal niet zo moeilijk is en dat je met een minimum aan spullen al snel iets lekkers kunt maken. Het moeilijkste van bierbrouwen is het wachten totdat je het eerste flesje kunt opentrekken.